-
دوشنبه, ۲۹ دی ۱۳۹۹، ۱۱:۵۳ ق.ظ
-
۲۱۰
مردم از قدیم تا به امروز از روش‌های خانگی بسیاری برای تشخیص عسل طبیعی استفاده می‌کنند. آویزان کردن عسل از ارتفاع، ریختن عسل در آب، جوشاندن عسل، بررسی غلظت و یا رنگ عسل تنها چند مورد از روش‌هایی است که بین مردم جا افتاده است. اما آیا واقعا این روش‌ها معتبر هستند و می‌توانند کیفیت عسل را مشخص کنند؟ در ادامه به چند سوال مهم پاسخ می‌دهیم تا مطلب را روشن کنیم.
آیا از روی شکرک زدن یا شکل شکرک می‌توان به طبیعی یا تقلبی بودن عسل پی برد؟
خیر. شکرک زدن عسل به دلیل وجود گلوکز در آن است که یکی از اصلی‌ترین قندهای تشکیل‌دهنده عسل است. عسل چه طبیعی باشد، چه تغذیه‌ای و چه تقلبی ممکن است شکرک بزند. ظاهر شکرک هم نمی‌تواند طبیعی یا تقلبی بودن عسل را مشخص کند. اینکه ظاهر شکرک درشت باشد یا ریز بستگی به عوامل مختلفی از جمله دمای محیط و گلی دارد که زنبور از آن تغذیه کرده است.
آیا می‌توان از روی ویژگی‌هایی مثل عطر و طعم عسل کیفیت آن را تشخیص داد؟
به طور کلی خیر. عطر و طعم عسل‌ها مربوط به گیاهانی است که زنبوران از شهد آن‌ها تغذیه کرده‌اند. برای مثال عسل بهارنارنج یا عسل کنار عطر فوق العاده‌ای دارند اما گاهی نیز پیش می‌آید که زنبورها از گیاهانی تغذیه می‌کنند که عطر خاصی ندارند، بنابراین عسل تولید شده با وجود اینکه طبیعی است ممکن است عطر و طعم ملایم و معمولی داشته باشد.
آیا از روی غلظت عسل می‌توان کیفیت آن را تشخیص داد؟
خیر. بعضی‌ها فکر می‌کنند عسل خوب باید حتما غلیظ باشد در حالی که این باور اشتباه است. عسل‌های شمال کشور مانند عسل نمدار یا بهارنارنج عسل‌های رقیقی هستند و عسل‌های جنوب کشور معمولا غلظت بیشتری دارند. بنابراین نمی‌توان از روی غلظت عسل به خوب بودن آن پی برد.
آیا رنگ عسل طبیعی با تقلبی متفاوت است؟
خیر. رنگ عسل‌ها بستگی به پوشش گیاهی منطقه‌ای دارد که کندو را در آن قرار می‌دهند. رنگ عسل می‌تواند از زرد روشن تا خرمایی تیره متغیر باشد. بنابراین روشن یا تیره بودن عسل دلیلی بر خوب یا بد بودن آن نیست.
آیا می‌توان با روش‌هایی مثل حل کردن عسل در آب کیفیت آن را تشخیص داد؟
خیر. هیچ کدام از روش‌های خانگی معتبر و علمی نیستند. حل کردن عسل، آویزان کردن آن، جوشاندن و یا کارهای دیگر هیچ کدام مشخص کننده طبیعی یا تقلبی بودن عسل نیستند.
تنها روش معتبر تشخیص عسل اصل از تقلبی و تغذیه‌ای
همان‌طور که در ابتدای مقاله توضیح دادیم تنها یک روش معتبر و علمی برای تشخیص عسل خوب از بد وجود دارد و آن آزمایش عسل است چرا که نمی‌توان پرولین عسل و یا میزان ساکارز آن را با دیدن و یا چشیدن عسل متوجه شد. در آزمایش عسل فاکتورهایی مثل ساکارز، پرولین، دیاستاز و HMF عسل بررسی می‌شوند. با بررسی این فاکتورها و مقایسه آن‌ها با مقادیر استاندارد عسل طبیعی، می‌توان خوب یا بد بودن عسل را تشخیص داد.
فاکتورهای مهم در تشخیص عسل طبیعی از غیر طبیعی
1. میزان ساکاروز: این فاکتور در تعیین طبیعی بودن عسل کاربرد دارد. عسل به طور کلی، از سه قند اصلی گلوکز، ساکاروز و فروکتوز تشکیل شده است. در ابتدا 50 تا 60 درصد شهدی که زنبور از گل‌ها و گیاهان دریافت می‌کند، حاوی ساکاروز است که این قند در مسیر پرواز زنبور به سمت کندو، توسط آنزیم‌هایی که در بدن زنبور وجود دارد، به دو قند دیگر یعنی گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌شود؛ به طوری که در نهایت میزان ساکاروز باقی مانده بسیار کم خواهد بود.
در عسلی که طبیعی است، میزان ساکاروز در اکثر موارد باید کم‌تر از 5 درصد باشد. البته برخی عسل‌ها ممکن است طبیعی باشند ولی ساکاروز بالای 5 درصد داشته باشند.
2. میزان پرولین: این فاکتور در تعیین خام و طبیعی بودن عسل کاربرد دارد. شهد گل‌ها حاوی آمینواسیدهایی مانند پرولین است. بنابراین در عسلی که طبیعی باشد و زنبور برای تولید آن از شهد گل‌ها تغذیه کرده باشد، باید مقدار استانداردی پرولین، وجود داشته باشد.
از طرفی از آن‌جایی که پرولین با حرارت از بین می‌رود، در عسلی که حرارت دیده باشد، میزان پرولین کم‌تر از حد استاندارد است.
